Ana SayfaGenelRamazan Sofralarını Şenlendiren Geleneksel Lezzetler

Ramazan Sofralarını Şenlendiren Geleneksel Lezzetler

Ramazan pidesi, hurma, türlü türlü şerbetler, güllaç, dolma, hünkar beğendi… Ramazan ayının geleneksel lezzetlerinin sofraları süslemesine çok az kala damakları şenlendiren bu tatlarla nostaljik bir geziye ne dersiniz?

Ramazan ayında kurulan iftar ve sahur sofraları, İslam dininin ibadetlerinden orucun gerekliliği olduğu kadar aileleri, her yaştan ve mevkiden insanları buluşturan; sohbet edilen, geleneksel tatların tüm zenginliğiyle yaşatıldığı sofralardır. Türk ve Osmanlı mutfak kültürünün önemli bir parçası olan Ramazan hazırlıkları, günler öncesinden başlar; peynirler, turşular, pastırma, sucuk, kavurma gibi et mamulleri, kuru yufkalar, bulgur, erişte, makarna, pirinç, tarhana başta olmak üzere çorbalar, meyve ve sebzeler…

Hurma, kahvaltılıklar, sıcak bir çorba, yeşillikler ve pide… Mütevazı bir iftar yemeği.

Umur-ı Mülkiye nazırı Pertev Paşa’nın torunu Abdülaziz Bey’in (1850-1918) Osmanlı toplumunda günlük yaşam, törenler, gelenekler ve görenekler ile kullanılan tabirler üzerine bilgi ve gözlemlerini kaleme aldığı “Osmanlı Âdet Merasim ve Tabirleri” adlı eserinde, iftar yemeği şöyle anlatılmaktadır:

“Yüzyılın başında Ramazan geceleri iftar yemekleri, İstanbul’un bütün evlerinde herkesin kudretine göre birer darü’l-tabak (ziyafet evi) haline gelirdi. Herkes akraba ve ahbaplarını evine iftara davet eder, ikram ederek kudretince ziyafet vermeye çalışırdı.

Vüzera ve ricalden olan kübera hanelerinde hususi davetler verildiği gibi, kapıları her gece isteyen ahbap ve misafirlerine açık olurdu. Misafirlerden başka fakir halk için de üç-beş sofra hazırlanır, gelen geri çevrilmez içeriye alınır. Tatlılarıyla her türlü yemek verilerek iftar ettirilir, her birine ‘diş kirası’ adıyla uygun miktarda atiyyeler verilirdi. Vezirlerle pek büyük rical konaklarında Ramazan akşamları önemli hazırlıklar yapılır, süslü ve mükellef sofralar kurulurdu. Büyük konaklarda ev sahibi için hazırlanan sofradan başka, her günkü gibi kâhya odasına, divan efendisi, kitapçı, mühürdar ve imam efendi odalarına da zengin sofralar kurulur, gelen misafirler rütbelerine göre buralara alınırdı.”

“Mekke-i Mükerrreme’den Getirilmiş Zemzem-i Şerif”

“Hane sahibinin her akşam kurulan sofrasına Ramazan’a mahsus olan ekmeklerden başka uzun yumuşak pideler, yine iftarlık olarak çeşitli ufak halka çörekler, yine iftar için gümüş veya değerli bir pulad tepsiye çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, sucuk, pastırma, peynirler ve özellikle burma ile türlü türlü zeytinler konduğu gibi; ortasına da saplı, kulplu ve kapaklı elmastıraş denilen billürdan çok küçük sekiz-on kadar bardak içinde Mekke-i Mükerreme’den getirilmiş zemzem-i şerif konurdu. En ağır kıymetli takım ve tabaklar, sırmalı havlular, gümüş leğenler hazır edilirdi. İftar vaktine, yani oruç bozmaya yarım saat kala odanın uygun bir köşesine konmuş buhurdanlarda ödağacı veya buhur, pek kibar ailelerde anber yakılır, odanın kapısı çekilirdi.

Akşam ezanına tam bir çeyrek kala hane sahibi yemek odasına girer, ayakta kendi sofrasına alınacak misafirlerin gelişini bekler, karşılar, herkes sofrada yerini alınca daire imamı efendi derhal Kur’an-ı Kerim’den bazı âyât-ı celile (yüce ayetler) okumaya başlar, hazır olanlar sessizce dinlerlerdi. Bu arada vaktin geldiğini bildiren top da atılmış olurdu. Önce zemzem-i şerif içilerek oruçlar bozulur, iftarlık denilen reçeller ve önlerindeki çöreklerden yemeğe başlanırdı. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba ve saraykârî yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş-altı türlü sebze bulundurmak kibarlar için zorunlu idi. Her yemeğin hazırlanmasına dikkat edilir, nefasetine özen gösterilirdi. Eskiden iftarda kibar sofralarının pek meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilberdudağı idi. Ramazan’da iftar yemeğinde gaziler helvası denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurulması kibarlar arasında ayıptı.”

“Eskiden iftarda kibar sofralarının pek meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilberdudağı idi.” (Abdülaziz Bey’in “Osmanlı Âdet Merasim ve Tabirleri” adlı eserinden)

“Misafirlere İkinci Defa Kahve İkram Edilirdi”

Konağa davetlilerin dışında gelen misafirler de derece ve itibarlarına göre kâhya ve divan efendisi ve mühürdar gibi zatların odalarına alınır, iftar ettirilir, onlara da mükellef iftarlıklar, tatlılar, börekler ve her türlü yemek verilirdi. Gedikli ağalarla diğer ağalara, kavas ve aşçılara ve evdeki diğer hizmetlilere ayrı ayrı sofralar kurulur, her birine börek, tatlı konurdu. Konağın alt katına da iftara gelen mahalle bekçisi, sakası, amele ve diğer fakirler için onar kişilik en az üç-dört sofra hazırlanır, bunlara da birkaç çeşit reçel, simit, büyük bir kap ile çorba, mutlaka bir tatlı ve sebze yani sıra büyük bir lengerle bolca pilav verilirdi. Beraber getirdikleri tütünlerini ve evden verilen kahvelerini içerler, sonra hazinedar ağa tarafından diş kirası namıyla bir miktar attiye verildikten sonra giderlerdi.

Evdeki diğer misafirler kahve ve çubuklarını içer, bir kısmı yatsı namazı vakti yaklaşınca gitmeye başlarlardı. Bunlar arasında mahallenin imamı, müezzini ve muhtarı gibi kimselerle diğer komşu ve mahalle ahalisinden atiyye verilmesi lâzım gelenlere de yine ayrı ayrı diş kirası verilirdi. Ev sahibinin geri kalan misafirlerine ikinci defa ikram edilen kahve, kakule denilen baharla birlikte pişirilirdi. Daha sonra bunlar da evlerine dönerlerdi. Hane sahibi tarafından maiyetinde bulunanlara veya arzu ettiklerine Ramazan hediyesi adı altında saat bile verildiği olurdu. Yatsı vakti gelince hane sahibi ile kalanlar hep beraber teravih namazı kılarlar, daha sonra geç saatlere kadar sohbet eder ve dağılırlardı.”

Ramazan ayının geleneksel yiyecek ve içeceklerinin tarihçesini biliyor musunuz? İlk iftar yemeğine sayılı günler kala bu özel tatların yemek kültürümüz içerisindeki yerini tekrar hatırlayalım.

‘Hayat Ağacı’ Hurma 

Ramazan’ın simgelerinden. Son derece sağlıklı: Sindirim sistemine faydaları da saymakla bitmiyor, cilt ve göz sağlığı için yararları da… A, B ve K vitamini açısından, besin lifi bakımından zengin.

Basra Körfezi’nde çok yaygın olan bu meyve, o bölgeye ait olarak kabul edilir; Mısır ve Suriye’de M.Ö. 7000-8000 yıllarında da ilk hurma ağaçları olduğu söylenmekte. “Hayat Ağacı” olarak bilinen hurma ağacı “meyve”sinin birçok farklı çeşidi de bulunuyor. Medine Amber Ula, Medine Berni, Medine Şelebi, Medine Amber, Medine Mabroom, Medine Safawi en bilinenleri. Enerji değeri yüksek olan bu meyve, vücut ısısını korur. Orucun zeytin ya da hurma ile açılması tavsiye edilir çünkü hurma, kan şekerini dengeli olarak yükseltir. Oruçluyken yaşanan halsizliğe karşı önerilir.

Sıcacık Ramazan Pidesi 

İftar saatlerinden önce fırınların önünde uzun kuyruklar oluşur. Sıcacık, mis kokan Ramazan pidesi için o kuyrukta beklemeye değer! Yalnızca Türk mutfağında değil, Ortadoğu mutfağında da önemli bir yere sahip olan pidenin tarihinin sekiz bin yıl öncesine kadar uzandığı söylenmektedir. 1600-1700’lerde ise Osmanlı’da Ramazan ayına özel pide pişiren ustaların fırınlarda çalıştığı, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde de yer almakta. Seyahatname’de, en lezzetli pideleri yapan ustaların İstanbul’a; Kastamonu, Eflani, Karabük, Trabzon ve Safranbolu’dan özel olarak getirtildiği yazılı. O dönemlerden bugüne iftar ve sahur sofralarının baş tacıdır; Ramazan pidesi…

Güllaç… Nişastayı Saklamak İçin Ortaya Çıktı

Ev baklavası, lokma, tulumba tatlısı da Ramazan sofralarını şenlendiren tatlılar arasında olsa da bu kutsal ay başladığında en çok aranan tatlı, şüphesiz “Güllaç”tır. Mısır nişastası, un ve sudan yapılan “güllaç” yapraklarına; ceviz, süt, şeker, gül suyu eklenerek hazırlanan bu hafif ve kolay tatlının Osmanlı döneminde mısır nişastasını saklamanın kolay bir yolu arandığı zaman ortaya çıktığı söyleniyor. Yani nişasta gerektiği zaman bu sert yapraklar ufalanarak toz nişasta olarak kullanılırken süt ile ıslatıldığında ortaya ne muhteşem bir tatlı çıktığı da keşfedilmiş! Sonra gül suyu, ceviz, nar derken saray mutfağına da girmiş. Gül suyu nedeniyle “güllü aş” denmiş ve zaman içinde “güllaç” olarak sofralarda yerini almış. Şimdi tam çilek zamanı olduğu için çileklisini de denemeniz tavsiye olunur!

Dolmasız Olmaz…

Turkish traditional food Sarma, stuffed grape and cabbage leaves on wooden white background

İçi doldurulmuş bu sebze ve et yemekleri, Ortadoğu ve Balkan mutfaklarının belli başlı tatları arasında. Etli ve zeytinyağlı olarak ikiye ayrılır ve asma yaprağı, lahana başta olmak üzere karalahana, pazı, marul, fındık, kabak çiçeği, ayva, ebegümeci yapraklarının içine harç eklendikten sonra sarılarak pişirilir. Patlıcan, kabak, dolmalık biber, domates, acur, enginar, balkabağı gibi sebzelerin içi temizlendikten sonra harç konularak yapılan sebze dolmaları ise yağda ya da fırında kızartılarak da servise hazır hale getirilir.

Tereyağı ya da margarin ile pişirilen etli dolmanın harcında kıyma, soğan, pirinç veya bulgur ile baharat yer alır. Ramazan ayında sebze ve yaprak dolmaları tercih edilse de tavuk, hindi, ördek gibi hayvanların içi temizlenip harçla doldurularak yapılan yemekler ya da midye dolma, uskumru dolması gibi alternatiflerin de Türk mutfağında yer aldığını hatırlatalım. Yoğurda da ne çok yakışır, öyle değil mi?

Fransız Aşçıdan Esinlenip Yapılan Hünkar Beğendi 

Traditional Hunkar begendi food from ottoman

Sultan Abdülaziz, III. Napolyon ve eşi Eugénie de Montijo’yu saraya davet etmiş ama davete tek başına icap edebilen İmparatoriçe Eugenie, yanında aşçısını da getirmiş. Fransız aşçı mutfakta Türk aşçılarla birlikte çalışırken bir gün beşamel sos yapmış ve Türk aşçılardan biri de bu sosu, közlenmiş patlıcan ve kuzu etiyle birleştirerek padişaha sunmuş. Padişah ise yeni yemeği çok beğenince o günden sonra bu yemeğin adı “Hünkar Beğendi” olarak kalmış.

Közlenmiş patlıcan, un, süt, kaşar, tereyağı, tuz, karabiber, muskat rendesi ve et sotesine de kuşbaşı et, soğan, sarımsak, domates, sivri biber, domates salçası ve tuz konularak yapılan hünkar Beğendi, Osmanlı’dan günümüze Türk mutfağının en özel ana yemeklerinden biri. Ramazan sofrasına çok yakıştığı kesin.

Yahni… Sırrı Kemik Suyu

Dünya mutfaklarının ortak lezzeti. Osmanlı mutfağındaki yeri ayrı. Hz. Muhammed’in en sevdiği yemeklerin başında olduğu söylenen yahninin sırrı kemik suyu. Farsça kökenli olduğu bilinen “yahni”nin anlamı, “suda kaynamış et”. Yani bir tencere yemeği… Araştırmacılara göre et, soğan, havuç, patlıcan, fasulye, domates, vs. kullanılarak yapılan yahninin sekiz bin yıllık bir geçmişi var. Türk mutfağında da pek çok farklı reçete bulmak mümkün; ayvalı dana yahnisi, tavuklu yahni, sığır yahnisi, pırasa yahnisi, sarımsak yahnisi, çömlekte kuru kayısılı yahni gibi.

Osmanlı Sarayı’nın Gözdesi Gül Şerbeti

Famous ottoman drink cranberry or rose sherbet in crystal glass

Osmanlı saray sofralarının gözde içeceği. Yemek arası ve sonrasında tercih edilen gül şerbeti, iftar ve sahur sofralarına özgü hafif bir şerbet. Gül mayası (gül şurubu), toz şeker, sıcak su, limon suyu ve buz küpleri ana malzemeleri. Hazmı kolaylaştıran; mide, karaciğer ve kalbe iyi gelen, yüksek ateşe karşı da tüketilen gül şerbeti, aktarlardan alınabilecek kurutulmuş gül yaprakları ya da tomurcuk gonca top kuru güllerle de yapılabiliyor.

Arapça “İçmek” anlamına gelen “Şariba” sözcüğünden Türkçeye geçen “şerbet” ya da “şurup”, Osmanlı mutfağının belli başlı lezzetleri arasında. Rahiyalı meyveler veya kokulu çiçekler ile şekerli/ ballı su kullanılarak yapılan bu içecek, tatlı yapımında da kullanılmakta. Şurubun kıvamı, şerbete göre yoğundur; suyla seyreltilen şuruplar, şerbete dönüştürülür. Gül şerbeti dışında en çok bilinenler; meyan kökü, nar, reyhan, demirhindi, çilek, şeftali, vişne, üzüm, kuşburnu, keçiboynuzu, kayısı şerbetidir.  Şerbetin haricinde ayran, çay ile hoşaf ve komposto çeşitlerini de Ramazan ayında tercih edilen içecekler arasında saymak mümkün.

 

Henüz yorum yok

bir cevap yazın